Краткая характеристика и ассортимент растительных масел

8) Ассортимент и характеристика растительных масел

Краткая характеристика и ассортимент растительных масел

В зависимостиот жирно-кислотного состава растительныемасла подразделяют на жидкие растительныемасла и твердые.

К жидкимрастительным масламотносятся:

  • Подсолнечное, которое имеет золотисто-желтый цвет. Нерафинированное бывает высшего, первого и второго сортов, а рафинированное на сорта не подразделяют. Рафинированное дезодорированное масло подсолнечное делят на марки «Д» и «П». «Д» предназначено для производства продуктов детского питания, «П» – для всех остальных. Гарантийный срок хранения при комнатной температуре со дня розлива во флягах – 4 месяца, а в бочках – полтора месяца.
  • Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками являются Испания, Италия, Греция, Турция. Это масло имеет специфический вкус и запах, золотисто-желтого цвета. Качество этого масла зависит от способа его извлечения. Высшего сорта масло называют прованским. Срок хранения в бутылках – 6 месяцев.
  • Арахисовое
  • Соевое
  • Хлопковое
  • Льняное
  • Конопляное
  • Рапсовое
  • Горчичное
  • Кунжутное
  • И др.

Твердыерастительные маслаподразделяют надве группы. Первые не имеют в своемсоставе летучих жирных кислот (маслокакао и пальмовое), вторые имеют в своемсоставе летучие жирные кислоты(пальмоядровое и кокосовое).

Масло какаополучают из семян тропического деревакакао, которое культивируется в Перу,Мексике, Бразилии. Какао бобы очищают,измельчают, жарят, подвергают горячемупрессованию и получают масло какао ижмых. Особенность масла какао – этовысокая стойкость к окислению.

9) Экспертиза растительных масел. Фасовка, упаковка, хранение и транспортировка

Экспертизурастительных масел проводят с цельюидентификации, безопасности ифальсификации.

Идентификациямасел проводится по органолептическими физико-химическим (с установлениемжирно-кислотного состава) показателям.

Безопасностьустанавливают определением содержаниятоксичных и тяжелых элементов,микотоксинов, пестицидов, радионуклидов,а также соответствия ГОСТу и другимнормативным документам.

Фальсификациюмасел потребителю установить трудно,поэтому ее устанавливают толькоопределением жирно-кислотного состава.

Растительныемасла выпускаются как в фасованном, таки в нефасованном виде. Их разливают встеклянные и полимерные бутылки емкостьюот 250 до 1000 мл. А кроме того, разливают втранспортную тару (цистерны, стальныебочки и фляги).

Основныефакторы, способствующие порче маслаэто влияние кислорода воздуха, света,повышенных температур и влаги. В связис этим, фасованное в бутылки маслорекомендуется хранить в темных помещенияхпри температуре не более 18 градусовЦельсия.

10) Факторы, формирующие качество животных жиров

Пищевыеживотные жиры получают вытапливаниемжировой ткани и костей убойных животных.В зависимости от перерабатываемогосырья, жир бывает говяжий, свиной,бараний, конский, костный. Все они имеютразличный внешний вид и органолептическиепоказатели.

Жиры это, прежде всего,поставщик энергии, а также фосфатидови стеринов. Усвояемость их составляет90-96%. Энергетическая ценность 100 граммовживотных жиров составляет 927-928 ккал.Особенностью животных жиров являетсяналичие в них холестерина (до 0,1%).

Характеристикасырья и технология получения животныхтопленых жиров.Для вытопки животныхжиров высшего сорта используют жировуюткань, снятую со скота высшей упитанности.К этому виду ткани относят сальник,околопочечный и подкожный жиры. Дляполучения бараньего жира используюттакже ткань курдюка.

READ  Геморрагический васкулит у детей и взрослых: причины, симптомы и лечение болезни шенлейн-геноха

Подготовительныепроцессы производства топленых жиров.Технология получения пищевых животныхпредусматривает выполнение следующихпроцессов:

  1. оборка и сортировка сырья (оборка – удаление не жировых мышечных тканей и кровеносных сосудов; сортируют сырье в зависимости от вида животных и места отложения жира в теле животного);

  2. предварительная промывка (проводится с целью удаления с поверхности сырья загрязнений);

  3. грубое измельчение (проводится с целью подготовки сырья к окончательной промывке и его измельчения на полосы шириной 35-40 мм);

  4. окончательная промывка;

  5. охлаждение (проводится с целью предотвращения порчи сырья) до температуры 3-4 градуса Цельсия;

  6. частичное обезвоживание (проводится с целью доведения остатка воды в сырье до 5-20%);

  7. тонкое измельчение (проводится с целью более полного выделения жира из ткани).

Извлечениежира из жира-сырца.Наибольшеераспространение получил тепловой способполучения (вытопка). При этом, еслижировое сырье контактирует непосредственнос водой или паром, это называется мокрымспособом, а если вытопка проводитсячерез греющую поверхность, то это сухойспособ.

Применяемыеспособы вытопки разделяют на: непрерывныеи периодические.

Собственносам процесс вытопки осуществляетсяследующим образом: измельченный жирзагружают в котел и вытапливают притемпературе 75 градусов Цельсия в течение60 минут. Вытопленный жир часто бываетмутным и в виде эмульсий. Для разрушенияэмульсии проводят отсолку жира повареннойсолью (3% к массе сырья). Затем жиротстаивают и сливают в отстойник.

Рафинацияживотных топленых жиров.Сырые топленыеживотные жиры также как и растительныемасла содержат разнообразные примеси.

Для их извлечения применяют рафинацию,которая складывается из следующихосновных этапов: 1) отстаивание –применяют в основном на предприятияхпериодического действия, суть заключаетсяв отсолке, процесс считается законченным,когда жир становится прозрачным; 2)фильтрация – проводится, как правило,сепарированием, а если в небольшихколичествах, то отстаиванием; 3)нейтрализация – проводится в целяхудаления из жира свободных жирныхкислот, жир промывают горячей водой сцелью смыва следов мыла; 4) отбеливаниеи дезодорация, т.е. удаление красящих иароматических веществ (аналогичнорастительным маслам); 5) охлаждение жиров(с целью предотвращения развитияокислительных изменений триглицеридови достижения таких структурных ипластических характеристик, которыебы обеспечивали более высокиепотребительские свойства жира).

Передупаковыванием в крупную тару, жирыохлаждают: бараний и говяжий – до 37-40градусов, свиной – до 26-35 градусов. Вслучае, если предусматривается выпускфасованных топленых жиров, то проводятих переохлаждение (так свиной жир высшегосорта должен иметь температуру не более23 градусов, а первого сорта – не более15 градусов).

Источник: https://StudFiles.net/preview/5405097/page:4/

Краткая характеристика и ассортимент растительных масел

Краткая характеристика и ассортимент растительных масел

На масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент растительных масел из отечественного и импортного сырья: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое и др.

В зависимости от способа очистки растительного масла выпускают следующие виды растительного масла для розничной торговой сети и сети общественного питания: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника методом прессования и экстрагирования. Производство этого масла в России составляет около 70 % выпуска всех растительных масел. В его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

READ  Успокоительные средства на травах

Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта – высший, 1-й, 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ. В масле 2-го сорта может быть легкое помутнение.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного масла не имеет осадка.

Во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженный вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается дезодорированное рафинированное подсолнечное масло.

Хлопковое масло

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами. Выработка хлопкового масла составляет более 20% общего объема производства растительных масел в нашей стране.

Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет.

Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло употребляют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло подразделяют на рафинированное недозорированное и рафинированное дезодорированное.

Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное недезодорированное масло на высший, 1-й и 2-й. Для пищевых целей используют высший и 1-й сорта.

Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и отстоя, постороннего вкуса.

Соевое масло

Соевое масло получают из семян сои методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9% общего объема производства растительных масел в России. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30-50%) и фосфатиды (0,55-0,60%), белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают следующих видов; гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания рекомендуется рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.

Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя.

Кукурузное масло

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50% жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

Вырабатывают кукурузное масло нерафинированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное. В торговую сеть и на предприятия общественного питания направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный. На сорта его не подразделяют.

READ  Лечение перекисью водорода

Биологическая активность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 мл масла).

Горчичное масло

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования: жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфический вкус и аромат, к таким веществам относят тиогликозиды и продукты их гидролиза.

Выпускают горчичное масло нерафинированным, высшего, 1-го и 2-го сортов. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов. Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, произрастающего на Кавказском побережье, в зоне Средиземноморья и др. Масло прессового способа имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло

Льняное масло вырабатывают из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50% линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется главным образом для технических целей, хотя имеет пищевую ценность и лечебные свойства, о чем расскажем ниже.

Ореховое масло

Ореховое масло получают из ядер грецкого ореха, в которых до 58 % жира. Ореховое масло получают холодным прессованием. Оно имеет светло-желтый цвет, приятные вкус и запах. Широко применяется в кондитерском производстве.

Арахисовое масло

Арахисовое масло вырабатывается из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.

Пихтовое масло

Пихтовое масло получают из хвои пихты сибирской. Используется как лекарственный препарат с применением при ряде заболеваний, данные о чем будут приведены в других категориях на нашем сайте.

Облепиховое масло

Облепиховое масло вырабатывается из плодов облепихи крушиновидной. Содержит каротиноиды в концентрации выше 50 мг %, комплекс витаминов С, Р, А, Е. Обладает многосторонним действием. Используется как пищевое и лекарственное средство (см. ниже).

Кедровое масло

Кедровое масло вырабатывается из кедровых орешков. Имеет многокомпонентный состав. Используется с пищевой и лечебной целями, имеет высокую биологическую активность.

Указанным перечнем не ограничивается использование растительных масел.

В лечебной практике также используются масляные настои многих лекарственных растений, которые применяются по определенным показаниям. Именно таким маслам мы также посвятили отдельный раздел нашей книги – о рецептах целебных масел из лекарственных растений.

Тэги: облепиха, лен, горчица, кедр, масло общее, лечение маслом, пихта, кукуруза, арахис, соя, хлопок, орех

Источник: https://nmedik.org/harakteristika-masel.html

Варикоза нет
Добавить комментарий