Специи и пряности

Специи и пряности, или «Друг лекаря и хвала повара»

Специи и пряности

Применение специй и пряностей в кулинарии – это искусство, овладев которым, блюда, исполненные вашими руками, будут иметь неповторимый аромат, непревзойденный вкус и улучшат здоровье.

На собственной практике вы убедитесь, что пряности влияют на физическое самочувствие, ум и эмоции.

Мы постарались кратко изложить основную информацию, которая послужит для вас введением в мир специй и пряностей.

Подобрать пряность и ее дозировку, учесть послевкусие, помнить, что свежая специя отличается от иссушенной насыщенностью и свойствами, – тут есть чему поучиться. Но овладев этим мастерством, вы будете с легкостью готовить масалы (смеси из специй), и тогда даже обычная сваренная картошка «заиграет» множеством оттенков.

Примите во внимание, что вся информация относительно лечебных свойств специй применима в домашних условиях, но, тем не менее, желательно проконсультироваться с врачом-аюрведистом, чтобы он подобрал подходящие вашей конституции специи и правила их приема.

Паоло Барбиери. Лавка пряностей. (1637)

Тысячелетия назад на Востоке, не только в Индии, а также в Китае, Египте и других регионах применение специй в кулинарии и медицине было очень распространено. Самыми дорогими считались шафран, ваниль, корица и даже перец.

Специи придавали не только особый аромат пище, но служили ее консервантами. В Древней Греции и Древнем Риме многие растения выращивались как медикаменты.

На протяжении столетий торговля специями между Востоком и Западом являлась значительным экономическим фактором, влиявшим на благосостояние стран.

В Европе 14-16 вв. специи играли важную роль в делах государственных. Венецианская республика была главным городом–государством, поставлявшим на своих кораблях специи из Александрии.

Половина всех поставок занимал перец, так как его острота перебивала вкус большого количества соли, использовавшейся европейцами для сохранения продуктов в ту эпоху.

Экзотическое происхождение и непомерная стоимость превратили специи в символ правящего сословия, и согласно историческим сведениям:

«Чем сильнее перец обжигал нёбо гостей, тем больше уважения они испытывали к хозяину дома».

Средневековые лекари Европы уже с 13 века знали о лечебных свойствах заморских специй, которые изначально ввозились как лекарства для улучшения пищеварения, и позднее стали использоваться в качестве приправы к пище.

Интересна классификация специй лекарями раннего Ренессанса. Перец оценивался как имеющий четвертую степень остроты и сухости; гвоздика, кардамон имели третью степень; корица, тмин и мускатный орех относились ко второй степени и т.д. Горячительные и сухие специи запрещалось употреблять больным, так как было известно, что они повышают жар.

Стоит заметить, что количество пряностей, добавляемых в пищу в ту эпоху, современным людям показалось бы нестерпимым. Чем выше был статус, тем щедрее повара клали специи в блюда. Наибольшее распространение получили имбирь, черный перец, сушеная шелуха мускатного ореха, гвоздика, корица и ароматический корень осоки (аир).

Специи коллекционировали и относились к ним как к драгоценным камням.

Со временем были открыты новые морские пути поставки заморских специй в Европу, что значительно сократило их стоимость. Постепенно специи и пряности стали обыденной составляющей любой европейской кухни. Тем лучше для нас. Теперь мы имеем волшебные ингредиенты для создания вкуснейших блюд.

Имбирь

Старайтесь покупать гладкий, маловолокнистый, плотный корень имбиря. Перед употреблением соскоблите с него шкурку ножом или ложечкой. С молодого корня шкурку можно не снимать. Храните в холодильнике без целлофанового пакета. Используется имбирь в супах, соусах, кондитерских изделиях, вареньях, компотах, сладостях.

Помните, что сушеный имбирь не заменит свежего, так как он горячее и суше и имеет другой аромат и вкус. Приблизительно одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке свежего.

Перед применением порошок сушеного имбиря желательно вымочить. Свежий корень порубите или натрите на терке, затем поджарьте на сковороде в масле.

Если готовите суп или компот, то можно положить целый кусочек длиной в несколько сантиметров.

Чай из имбиря согревает, вылечивает простуду и тошноту. Имбирь является универсальным лекарством: способствует пищеварению, снимает боли и спазмы, устраняет токсины и многое другое. Применятся в виде отваров, настоев, пасты, компрессов, добавляется в ванну.

Куркума

Используется корень, внешне схожий с корнем имбиря, но внутри он бывает разных оттенков: от темно-оранжевого до красно-коричневого. В продаже в основном куркума представлена в виде мелкого, как пудра, ярко-желтого порошка. Сушеный корень найти сложно. Молотая куркума очень долго сохраняет свойство окрашивать, но быстро теряет аромат.

Эта специя кладется в малых количествах и идеально подходит к рису, фасоли, чечевице. Куркума придает красивый золотистый оттенок выпечке. Ее также хорошо  смешать с мукой, в которой обваливают овощи, можно добавить в масло, растопленное на сковороде для обжаривания.

В кулинарии куркума популярна во всех странах, где рис является основным продуктом питания.

Куркума влияет на все ткани тела, и практически нет такого заболевания, которое было бы не подвластно ее действию. Подходит людям всех типов конституции. Способствует пищеварению, является природным антибиотиком, заживляет раны и внутренние кровотечения, лечит кожные заболевания, бронхит и многие другие. Применяется в виде порошка, отваров, настоев, мази на основе масла Гхи.

Кардамон

Относится к семейству имбирных. Используются стручки, в которых содержатся ароматные семена.

Лучше купить цельный кардамон, и, по необходимости, растереть семена в ступе или положить несколько стручков, согласно рецепту.

Добавлять его можно в любые блюда: рис, сладости, выпечка, напитки, соусы, картофель, рагу из овощей и бобовых. Идеально подходит для кофе, так как не только придает аромат, но и нейтрализует действие кофеина.

Кардамон благотворно действует на сердце, нервную, дыхательную, кровеносную, пищеварительную системы, выводит из организма токсины, смягчает горло. Являясь саттвичным продуктом, кардамон способствует активности и ясности ума. Цельные стручки жуют для освежения дыхания и стимуляции пищеварения.

Асафетида

Ароматическая смола растения Ferula asafetida, по свойствам и запаху напоминающего чеснок. Некогда популярная в Римской Империи специя, не признанная в классической западной и русской кулинарии, сейчас снова пробуждает интерес у гурманов. Продается в виде смолы (подходит для экадашных блюд) или измельченного порошка (не экадашная).

Смола чище, чем порошок, так как в его состав входит примесь пшеничной или рисовой муки. Мука смягчает запах специи и предотвращает слипание частиц смолы. В любом виде применяется в очень малых количествах. Смолу, необходимо обжаривать в горячем топленом или растительном масле. Кладут буквально щепотку. Порошок можно не обжаривать.

Аромат порошка быстро выветривается, а смола сохраняет свой запах годами.

Очень сильная и эффективная специя для излечения от несварения желудка и улучшения микрофлоры кишечника. Является тамасичной специей и оказывает притупляющее действие на ум. Хорошо комбинировать асафетиду с имбирем, куркумой, тмином, черной горчицей и кардамоном. Не сочетается с луком и чесноком, но идеально их заменяет. Хранить асафетиду следует в плотной (можно двойной) упаковке.

Кориандр (кинза, китайская петрушка)

Свежую зелень кориандра обычно кладут в салаты и супы в сочетании с чабером, базиликом и крессом. Засушенная зелень применяется редко, но семена кориандра используются очень широко: супы, хлеб, рагу, рассолы. Хорошо сочетается с тмином, фенхелем и кумином. Свежий сок кориандра (кинзы) является лечебным.

READ  Спермацетовый крем для лица

Кориандр —  одна из тех специй, которые можно выращивать самостоятельно на подоконнике.

Кориандр – универсальная «мягкая» специя, способная поддерживать баланс в организме, улучшать пищеварение, очищать от накопившихся токсинов. Применяется в виде чая, отвара, порошка.

Кумин (зира, индийский тмин, ажгон, айован)

Существуют семена белого и черного кумина. Белый кумин – важный ингредиент большинства индийских блюд, в том числе и карри. Рис и дал почти никогда не готовятся без этой специи. Чтобы семена кумина придали пище необходимый вкус, их надо сначала прижарить. Разогрейте сковороду, положите на нее масло и поджаривайте семена до их потемнения и появления специфического аромата.

Если в рецепте требуется поджарить много специй, то кумин кладут на сковороду одним из первых.

Далее прожаренные семена можно перемолоть, если это указано в рецепте.

Черный кумин темнее и мельче, чем белый. У него более горький вкус и острый запах.

В кулинарии применяют молодые листочки, побеги и корни индийского тмина. Европейцы любят эту специю не меньше, чем индусы, и кладут ее в первые и вторые горячие блюда, хлебные и кондитерские изделия, используют для засолов и маринадов. Сочетается с фенхелем, кориандром, кардамоном.

В Аюрведе применяется для лечения органов пищеварения, для прочищения дыхательных путей, улучшения работы почек и успокоения нервной системы.

Черная соль

Черная соль – это природная неочищенная соль, в которой присутствуют вещества, содержащие сероводород, что придает специи характерный запах яичного желтка, который в процессе термического приготовления пищи улетучивается.

Несмотря на свое название, черная соль имеет розоватый или красноватый оттенок. Применяется она также, как и привычная нам поваренная соль. Она менее соленая на вкус, но богата теми же микроэлементами: йод, калий, железо и другие.

Продается в прессованном или молотом виде.

Черная соль усиливает перистальтику кишечника, не вызывает удержания воды в организме, не откладывается в суставах. Тем не менее, черная соль не является заменителем поваренной и морской соли из-за характерного резкого запаха.

Перец красный (чили, кайенский, острый стручковый)

В кулинарии используют свежие или сушеные плоды и семена перца. Острота и аромат высушенного перца сделали его незаменимым на любой кухне. Перец прекрасно сочетается с тмином, кориандром, гвоздикой, куркумой, фенхелем, душицей.

Хорошо подходит для супов из бобовых, овощных блюд, риса и соусов. Если вы готовите соус или заправку к блюду, комбинируйте перец с не жгучими ароматными пряностями.

Измельчите перец в ступке или разломите руками и добавьте во время приготовления пищи или поджарьте заранее вместе с другими специями в масле.

Красный перец действует согревающим образом, стимулирует циркуляцию крови и пищеварения, помогает от простуды, полезен при сердечной слабости. Однако может усугубить воспалительные процессы органов пищеварения и противопоказан при язвах и гастритах. Если использовать красный перец осмотрительно, то он будет усиливать действие других трав.

Гарам масала

«Гарам» в переводе с хинди означает «горячий», «масала» – «смесь специй».

Все используемые в этой смеси специи имеют «согревающий» эффект и поэтому гарам масала – это не только универсальная композиция для супов, закусок, соусов, салатов, сладких блюд, но и хорошее противопростудное средство при холодной погоде.

Существует как готовая масала, так и множество рецептов ее приготовления, поддерживающих идеальный баланс сладкого, острого и орехового вкусов. Ниже приведен один из классических рецептов.

Ингредиенты

  • 4 ст. л. кориандра;
  • 2 ст. л. кумина;
  • 2 ст. л. черного перца горошком;
  • 2 ч. л. семян кардамона;
  • 2 ч. л. гвоздики;
  • 2 палочки корицы (5 см длиной);
  • половина мускатного ореха (по желанию).

Как готовить:

Каждую специю следует прожарить отдельно на сковороде, пока она слегка не потемнеет, и до появления характерного аромата. Приготовленные специи нужно смешать и перемолоть в кофемолке. Хранить в герметично закрытом сосуде.

Карри (curry masala)

Следует различать смесь кари масала и листья карри (листья дерева карри Murraya koenigri, растущего в Юго-Западной Азии). Листья карри, в сухом или свежем виде обжаривают в масле, пока они не станут хрустящими, и применяют для ароматизации и придания особого вкуса различным блюдам.

Карри масала имеет очень древний рецепт, составленный в соответствии с традиционной медицинской системой Аюрведа для хорошего усвоения пищи и поддержания в равновесии всего организма. В ее состав могут входить от трех до трех десятков специй: кориандр, куркума, чили, семена горчицы, кумин, черный перец, шамбала (пажитник), асафетида, фенхель, соль, чеснок и многие другие.

Важно помнить

  1. Не нужно добавлять большое количество специй. Сильные пряности (гвоздика, перец, асафетида) добавляйте в небольших дозах, остальных, как кориандр или тмин, можно положить чуть больше. Но все зависит от вашего вкуса.
  2. Для поджаривания специй в масле требуется разное время, так что соблюдайте очередность согласно рецептам.
  3. Соль обычно добавляется в самую последнюю очередь, когда блюдо готов.
  4. Купленные специи уже в молотом виде быстрее выдыхаются. Если есть возможность, заготовьте небольшое количество свежемолотых (в домашней кофемолке) специй и рассыпьте по маленьким баночкам порции на ближайшие дни.

    Это не относится к продуктам, которые тяжело перемолоть в домашних условиях.

  5. По возможности готовьте смеси специй самостоятельно, так как это повысит их качество.
  6. Сушеные специи отличаются насыщенностью и остротой вкус, а также лечебными свойствам.
  7. Не огорчайтесь, если  у вас не хватает какой-либо специи.

    Ее часто можно заменить или вовсе обойтись без нее. Блюдо может стать неповторимым благодаря всего лишь одной специи!

Источники:

  • Мир пряностей и специй. Книга I. Изд. Ведананда 2010.
  • Ведическое кулинарное искусство. Адираджа Дас. Бхактиведанта Бук Траст.

Ксения Вознюк

А что вы еще знаете о специях?

Источник: http://vegportal.info/reviews/specii-i-pryanosti

Пряности, приправы и специи в приготовлении блюд

Специи и пряности

Продолжаем раздел «Рецепты» подразделом Теоретические основы и статьёй Пряности, приправы и специи в приготовлении блюд. Где поговорим о том, зачем вообще, в целом, нужны пряности. А также чем они отличаются от специй. И от приправ. Кстати, специи мы уже затрагивали на нашем сайте, например, в статье «Выращивание специй как бизнес«.

Пряности, припаравы и специи в приготовлении блюд — это очень важная и интересная вещь. Как известно, правильно поперчить, разумно посолить, хорошо заправить – все это требует мастерства и уменья, которые даны далеко не каждому.

Для этого необходима высокая аккуратность, хорошее обоняние и осязание, тонкий вкус, творческая интуиция и, конечно, чувство меры.

Естественно, чем шире диапазон применяемых пряно-ароматических растений и специй, тем более остро ставится проблема мастерства и умения в их применении при разных условиях – кулинарных, технических, национальных, традиционных, климатических и т.п.

Порой встречаются люди, сетующие на недостаточное разнообразие продуктов – все одно и то же. Действительно, не столь уж широка гамма разновидностей продуктов, даже с учетом больших географических различий:

  • мясо (свинина, баранина, говядина и пр.),
  • рыба,
  • овощи,
  • плоды (в частности фасоль, бобы, нут, кукуруза и т.д.)
  • грибы,
  • жиры (сало, подробно описанное в статье «Как приготовить хорошее сало + истинная история его возникновения«),
  • масла,
  • молочные и
  • кисломолочные продукты (например, греческий йогурт),
  • крупы,
  • макаронные изделия (рожки, вермишель, спагетти, лапша…),
  • мука (пшеничная, ячменная, овсяная, гороховая, кукурузная и другие виды).

Можно проявлять свою фантазию за счет разных видов переработки –

  • варить,
  • жарить,
  • выпекать,
  • тушить,
  • солить,

Но это тоже не даёт возможности для того взлета фантазии и многообразия, о которых мы мечтаем.

Как у музыканта, который всего лишь из семи нот создает различные сочетания звуков и мелодий, так и в кулинарном искусстве можно приготовить из тех же продуктов разнообразнейшие блюда и яства.

Ведь главное в кулинарии не то, что мы сделаем из красной икры, балыка и севрюги, а добиться высот изысканности из простейшего сырья – муки, картофеля, капусты, трески и пр.

И вот тут на сцену вступают эти магические порошки, листья, зернышки, коренья – пряности, приправы, соусы, дающие возможность разнообразить, находить новые тональности, колорит, нюансы, ароматы.

Самым характерным для применения пряностей, приправ и специй является многообразие приемов.

Не фокус немного посолить, поперчить или намазать горчицей, посыпать чесноком то или иное блюдо, в том числе и совсем не вводя их непосредственно в кушанье.

К примеру во Франции, стране кулинарных изощрений, домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм разные пряности, вследствие чего мясо приобретает своеобразный изысканный вкус.

В принципе, пряности, приправы и специи — это слова-синонимы. Однако, знатоки различают эти понятия следующим образом.

Вкусовые добавки — химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

Приправы способны охватить всю шкалу аромата и вкуса. Они образуют центральный вектор в кулинарии, так как являются слагаемыми из специй, ароматизаторов и пряностей на вкусовой основе. К приправам относятся

  • пряности,
  • специи,
  • соль,
  • сахар,
  • некоторые ароматизаторы,
  • а также соусы,
  • готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и
  • масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.),
  • а также химические вещества, например глутаминат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота.

То есть, по сути, приправы — это сложные вкусовые добавки на основе пряностей и специй.

В свою очередь, специи — это сахар, соль, сода, уксус, крахмал и другие вещества самого разного происхождения, в том числе и нерастительного. Они придают пище основной вкус и консистенцию — могут сделать ее

  • соленой,
  • сладкой,
  • кислой и вместе с тем
  • мягкой,
  • густой,
  • тягучей
  • и т.д.

Таким образом, специи рассчитаны только на то, чтобы изменить вкус блюда. Они делают пищу либо только соленой, либо только сладкой, кислой, острой.

И, наконец, нюансами вкуса и аромата занимается другая группа сдабривателей пищи — пряности. Пряности — это сами растения, вернее, их части — цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего).

Обратите внимание, что приправы и специи не всегда являются вкусовыми добавками, поскольку могут добавляться в блюда и для изменения его цвета, запаха, консистенции — то есть, тех показателей, которые не воздействуют на вкусовые рецепторы. Но об этом немного позже. А пока что вернёмся к пряностям.

Характерным для пряностей, в отличие от других составных частей блюда, является то, что они могут быть внесены на самых различных этапах приготовления, начиная с момента, когда продукт еще не попал на разделочный стол, и завершая моментом, когда он уже снят с плиты и подается на стол. Это дает нам представление, сколь многообразны формы применения пряностей и специй, сколь неожиданные результаты можно получить от них на кулинарном ристалище.

Как определить время, когда нужно добавлять ту или иную приправу, специю, пряность?

Нужно ориентироваться на тип блюда и на химические свойства вкусовых добавок. Так, если они не содержат летучих органических веществ, то время добавления особой роли не играет.

С другой стороны, если в состав приправы входят ароматические органические соединения, то нужно учитывать все особенности ароматических веществ. Что, собственно, происходит со специями и пряностями после того, как они были добавлены к готовящемуся блюду?

Когда дело касается холодной закуски или десерта, то не приходится опасаться, что аромат при кипении улетучится вместе с паром.

Более того, сырные и творожные паштеты, укропные, сельдерейные и иные салаты с примесью зелени, майонезы, холодные соусы и т. п.

рекомендуют готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты могли отстояться, а содержащиеся в специях эфирные масла успели равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.

Когда же готовят горячую еду, поступать следует противоположным образом. Специи и пряности добавляют незадолго до конца варки, тушения, жарки или выпечки, особенно, если задуманное блюдо не будет жирным, и даже кладут их в уже совершенно готовую пищу перед тем, как подавать ее на стол.

Исключение составляют кулинарные изделия из провернутого мяса, с фаршами и начинками, изделия из теста и блюда, в которых температурная обработка минимальна или не активна.

В них специи, перемешанные с сырым продуктом, будут по мере нагревания защищены слоем вареной или печеной массы.

Поэтому они не улетучиваются вместе с паром, а успевают раствориться и в небольшом количестве находящегося в фарше жира.

Целевое применение приправ, специй и пряностей в рецептах

Кстати, у каждой приправы, специи, пряности есть своё назначение. В общем, эти назначения можно разделить на четыре группы:

  1. Воздействовать на вкус блюда.
  2. Влиять на запах блюда.
  3. Менять цвет блюда.
  4. Корректировать консистенцию блюда.

Причём четвёртая группа здесь постольку-поскольку, потому что с ней легко справляется мука, крахмал или вода, так что особых теоретических хитростей и аспектов здесь нет. Мы же остановимся подробнее на первых трёх задачах приправ.

Так, нужно учесть, что вкус, запах и цвет блюда могут:

  • добавляться с нуля (то есть, исходное блюдо было безвкусным, беззапаховым и бесцветным);
  • придавать оттенок существующим вкусу, запаху, цвету;
  • исправлять и корректировать неправильные запах, вкус, цвет, полностью заменяя исходные.

Таким образом, принцип приготовления блюд с помощью приправ очень прост и зависит от задачи. Так, если стоит задача добавить оттенок существующему вкусу, то нужно добавлять сопутствующий вкус. Так, чёрный перец в сладкие блюда обычно не кладут. Зато корицу или гвоздику — запросто.

Или же нужно полностью исправить вкус блюда. Для этого используются большие концентрации приправ — лимонной кислоты, перца и так далее. И, наконец, например, нужно добавить отсутствующий цвет у блюда.

Для этого нужно добавить нужное количество приправы так, чтобы этот цвет стал заметным (к примеру, добавить четверть чайной ложки куркумы на кастрюлю риса).

Также нужно учитывать, что эфирные масла специй могут существовать в двух формах:

  • растворяться в жирах блюда, меняя вкус;
  • улетучиваться из блюда, придавая запах.

Соответственно, в зависимости от того, что вы хотите получить, так вы и подготавливаете специи. Например, если нужно придать блюду дополнительную остроту, то можно не просто посыпать его чёрным перцем, а провести маленькую дополнительную операцию:

  1. Налить на сковородку немножко масла.
  2. Насыпать туда обычные количества смеси перцев (например, по четверти чайной ложки чёрного, красного и белого перца).
  3. Обжарить некоторое время (чем дольше выжаривается приправа, тем острее получится результат, поскольку тем больше органических веществ перейдёт из сырья в масло).
  4. Вылить «зажарку» в блюдо, перемешать.

Всё, новый вкус появился! Естественно, летучие ароматические соединения уйдут почти сразу — но останется та самая необходимая острота и послевкусие, изменяющие вкус блюда. Соответственно, данная процедура предназначена в основном для пряностей, которые больше меняют вкус, чем обладают запахом. Здесь также нужно учитывать, что если вы обжарили приправы слегка (они лишь чуть-чуть поменяли цвет), то вкус у блюда будет нежным. Если вы обжарили сильнее, и специи стали коричневыми, то вы получите достаточно острый вкус блюда. Ну и если пряности стали чёрными — то обжигающе-острый вкус вам гарантирован

Источник: http://interesko.info/pryanosti-pripravy-i-specii-v-prigotovlenii-blyud/

Специи и пряности

Специи и пряности

«Вначале были пряности», – так Стефан Цвейг начинает свой знаменитый роман «Магеллан».

Почему эта крохотная прибавка к пище так важна?

Тело – храм духа. В этом храме пряности играют особую роль. Они в значительной мере отвечают за вкус, и не только продуктов. Пряности – во всяком случае частично – ответственны и за вкус жизни в целом.

Санскритское слово «раса», означающее вкус, имеет много значений, в том числе «понимание», «творческое вдохновение» и «сущность». Здесь видна связь вкуса с тонким восприятием жизни.

И Аюрведа прямо говорит, что не только физическое, но и духовное состояние человека определенным образом зависит от шести вкусов. Три вкуса охлаждают – горький, вяжущий и сладкий.

И три согревают – острый, кислый и соленый.

https://www.youtube.com/watch?v=-lKtpoxIwwM

Чтобы исправить последствия злоупотребления согревающим вкусом, а они достаточно серьезны – надо обратиться к охлаждающим пряностям: к кориандру, шафрану и фенхелю. При злоупотреблении охлаждающей пищей ее воздействие уравновешивают, гармонизируют согревающими пряностями.

Мы все – очень разные люди, со своими взглядами, причудами, темпераментом, конституцией и т. д. Это же касается и нашего питания.

Чаще мы вынуждены питаться тем, что можем купить на прилавках магазинов, в кафе, на рынках.

А праздничные столы? А потом – колики, рези, тошнота, болезни… А как же иначе – наша русская традиция… А представьте, если застолье приходится на полную Луну? Все, здоровье сразу полетит кувырком.

Что же делать? Давайте сделаем так, чтобы на столе были специи. Разнообразие их свойств позволяет выбрать то, что подходит именно вам, что нравится и полезно.

Чтобы правильно подобрать специи, которые полезны для вашего здоровья, нужно руководствоваться знанием древней медицины. А она уделяла специям важное место.

Разным людям или даже одному и тому же человеку в разное время года требуется корректировка меню.

Да вы и сами знаете: на то, что вы с удовольствием уплетаете зимой, летом даже смотреть не хочется.

Древняя индийская медицина – Аюрведа («аюс» на санскрите – жизнь, «веда» – знание) – включает в себя учение о приготовлении пищи с использованием пряностей.

Даже наилучшим образом высушенные травы, плоды и коренья не идут ни в какое сравнение со свежими. Поэтому в сезон лучше употреблять специи свежими, а сушить только на зиму и осень.

При сборе трав для употребления их в качестве специй придерживайтесь правил по сбору лечебных трав.

Если вы хотите сами высушить травы или коренья, сначала как следует промойте их проточной водой, промокните чистым полотенцем и, мелко порезав, разместите тонким слоем на сито.

Сито следует поставить в сухое, хорошо продуваемое место, где температура должна быть не выше 50 градусов. Помните: чем короче процесс сушки, а температура ниже, тем лучшего качества получится продукт.

После того как специи высушены и разложены по баночкам, возникает другой немаловажный вопрос: что с чем сочетается?

Можно положить в блюдо всего одну пряность, тем самым подчеркнуть ее тонкий аромат. Можно и поэкспериментировать, изобретая свои собственные рецепты. Впрочем, не надо забывать, что при этом всегда есть опасность добавить в одно блюдо несовместимые приправы.

Чтобы избежать такого промаха, и придуманы порошкообразные приправы, например кари. Слово это индийского происхождения, оно означает просто «соус». Основные компоненты этой смеси – черный и стручковый перец, кориандр и куркума.

Сами индусы заготавливают эту смесь как основу для приправ и затем во время приготовлении пищи добавляют в нее корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех, горчичное семя и другие пряности.

В китайской и вьетнамской кухне используется смесь «пять пряностей». Они состоит из равных частей китайского перца, бадьяна, китайской корицы, гвоздики и фенхеля, ее обычно добавляют к свинине.

Блюда французской кухни невозможно представить без ароматической смеси, которая называется bouquet garni. Для нее готовится маленький букет из трех стебельков петрушки, веточки тимьяна и лаврового листа.

К этой приправе можно добавить сельдерей; красный перец, любисток, корицу и другие пряности.

Иногда их размалывают перед добавлением в блюдо, порой кладут в мешочек из марли, который потом вынимают незадолго до полной готовности блюда.

В Европе все большую популярность приобретает смесь «барбекю», в состав которой входят размолотый чеснок, гвоздика, красный перец, соль, сахар и глютамин. Смесь придает шашлыкам и жаркому аромат, напоминающий запах древесного дыма, как будто пища только что была приготовлена на костре.

Существуют другие традиционные наборы специй, которые добавляют в тот или иной вид блюд.

Пряности обладают сильными антисептическими свойствами, чем создают невыносимые условия для любых гнилостных бактерий.

В разных странах используют пряности по-разному: их добавляют в тесто, в супы, посыпают ими пищу, но наиболее вкусно и эффективно их соединение с горячим маслом. Именно так их используют на Востоке.

Масло, приобретая вкус пряности, становится масляным соусом. И потом уже этот соус соединяют с другими продуктами.

Только не следует при этом забывать, что не надо долго кипятить масло, а пережаривать его даже вредно.

Если вы используете пряность в зернах, то обжаривайте ее в горячем масле подольше, а если в порошке – то держать ее в масле следует недолго, всего лишь несколько секунд.

Собираясь в путешествие, особенно в дальние, страны, имейте в виду, что вас скорее всего будет ожидать незнакомое сочетание еды и пряностей.

И если у вас уже есть любимая пряность, которую не применяют в стране, куда вы едете, возьмите ее с собой. Следуйте принципу: в Тулу не ездят со своим самоваром. Не везите в Канаду черный перец, имбирь, гвоздику и мускатный орех, потому что они там в избытке и являются излюбленными специями.

Во Францию не везите черный перец, гвоздику и кумин.

В Индонезию – гвоздику и перец чили.

Испания вас встретит черным перцем, шафраном и чили.

Скандинавские страны предпочитают кардамон.

Индия всегда была первой по разнообразию в употреблении пряностей, и остается первой до сих пор.

Англичане используют все пряности, но в очень небольших дозах.

Американцы похожи в этом смысле на англичан, но, в отличие от них, очень любят горчицу и шамбалу.

На Востоке любят асафетиду, а в Средней Азии – кумин.

А как лучше использовать специи, получив превосходных вкус, максимальную пользу для здоровья и не попасть при этом впросак? А в этом вам поможет предлагаемая информация. Впрочем, и экспериментировать вам никто не запрещает.

Выпечка

Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, апельсиновая корка, анис.

Блюда из птицы

Тимьян, майоран, розмарин, чабрец, шалфей, базилик.

Блюда из рыбы

Лавровый лист, перец, имбирь, лук, кориандр, горчица, укроп, тимьян.

Копченое мясо

Душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех, тмин, имбирь.

Дичь

Тимьян, душица, красный перец, можжевельник.

Рагу

Красный перец, имбирь, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, мускатный орех, гвоздика.

Компоты, мармелады

Корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Употребляя специи, помните: Тем, у кого выделяется избыточное количество желудочного сока, не стоит употреблять специи, усиливающие пищеварение: хмель, цикорий, перец, в которых содержатся горькие гликозиды. Хрен, горчица, кресс-салат, чеснок содержат чесночные и горчичные масла, благоприятно влияющие на слизистую желудка. Но и их нужно употреблять в небольшом количестве, тогда специи принесут только пользу.

  • Многие специи, обладают антимутагенным эффектом, то есть обезвреживают экологически вредные вещества, которые накапливаются в продуктах в процессе их производства и приготовления. Поэтому их хорошо сочетать с жареным и копченым мясом, рыбой, птицей.

Тэги: Специи, пряности, приправы

Источник: https://nmedik.org/specii-i-pryanosti.html

Варикоза нет
Добавить комментарий