Сыр

Виды итальянских сыров от А до Ф

Давайте посчитаем, сколько видов сыра мы знаем. Я могу вспомнить около двадцати. А можете себе представить, что в Италии производится почти 600 сортов сыра.

История итальянского сыра

Есть версия, что ещё римляне позаимствовали технологию приготовления сыра у египтян. В Римской империи сыроварение приравнивалось к высокому искусству. Некоторые сорта дошли и до нас. Поначалу у римлян сыр считался продуктом исключительно обеспеченных людей, но постепенно он стал частым гостем на столах простого населения.

После падения Римской империи многие люди ушли в горы, занялись фермерством и производством сыра. В разных регионах и в отдельных городах Италии накапливались традиции сыроварения. Отсюда и многообразие видов этого продукта.

Представим обзор наиболее популярных итальянских сыров. Некоторые из них вы пробовали, о каких-то наверняка знаете, но будут и такие сорта, с которыми вы познакомитесь впервые. Итак, расположитесь поудобнее, возьмите чашечку кофе, ломтик сыра и начинайте читать.

Азьяго (Asiago)

Сыр, изготавливаемый из коровьего молока вблизи Трентино (Trentino) к северу от Венеции. В возрасте нескольких недель он мягкий и лёгкий (Asiago Pressato), при выдержке более года – становится твёрдым, пряным, с ореховым ароматом (Asiago d’Allevo).

Выдержанный сыр по большей мере выпускается в натёртом виде. Азьяго солёный, в связи с чем не подходит для пиццы, но идеален с фруктами, хлебом, придаёт пикантный вкус салатам.

Бель Паэзе (Bel Paese)

Сыр мягких сортов, содержание жира в котором 45-50%. Рецептуру разработали в 1906 году как конкурента французскому альпийскому сыру. Обладает маслянистой консистенцией. Вкус нежный. Неплохо подходит к инжиру, яблокам, большинству вин сладких сортов.

Битто (Bitto)

Производится в области Валтеллино (Valtellino) из молока коров с добавкой козьего. Относится к твёрдым сортам. Вкус молодого битто тонкий и сладковатый, зрелый сыр делается пикантным и хрупким. Используется в традиционных итальянских рецептурах: полента и паста.

Боккончини (Bocconcini)

Родина сыра – Неаполь. Название его переводится как «маленький укус». Изготавливают Боккончини, смешивая коровье и буйволиное молоко, в виде небольших шариков. Имеет сливочный, мягкий слегка маслянистый вкус. Применяется как компонент салатов, пиццы и лазаньи. В копчёном виде употребляют как самостоятельную закуску.

Бра (Bra)

Производят в регионе Кунео (Provincia di Cuneo). Название ему дали в честь одного из городов региона, хотя там он никогда не производился. В состав сыра наряду с коровьим молоком добавляют козье и овечье.

Бра выпускается в двух вариантах: мягкий и слегка пряный Bra Tenero (возраст 45 дней), твёрдый, пряный, с ореховым ароматом Bra Duro (возраст более полугода).

Сыр является основным компонентом соуса песто.

Буррата (Burrata)

Буррата – уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата (Puglia, Campania, Basilicata). Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, чёрным перцем, мёдом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.

Горгонзола (Gorgonzola)

Горгонзола относится к старейшим в мире голубым сырам (сырное тело пронизано благородной плесенью). Родина – Ломбардия (Lombardia). Производят из коровьего или козьего молока.

Есть две разновидности сыра:

1. Dolce (мягкий, сладкий, сливочный);
2. Piccante (твёрдый, пряный).

Превосходно плавится, имеет рассыпчатую текстуру. Замечательно сочетается со сладкими и сухими винами. Является традиционной составляющей соусов к спагетти и пиццам.

Грана Падано (Grana Padano)

Грана Падано – широко известный твёрдый сыр, производимый из молока коров в двадцати семи областях Италии. Созревает долго (около полутора лет), отличается пикантным, немного солёным вкусом, обогащенным ореховой ноткой. Употребляется с красным вином, применяется в качестве заправки различных салатов и блюд из макарон.

Канестрато Пульезе (Canestrato Pugliese)

Сыр из области Апулия, изготавливаемый из молока овец. Корочка ребристая, светло-жёлтая, есть белый налёт. Созревает канестрато десять месяцев. Употребляется с овощами, фруктами, подходит к сухому вину из белых сортов винограда.

Кастельманьо (Castelmagno)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый в регионе Кунео из коровьего молока (бывает с добавкой молока коз или овец). Зреет около 5 месяцев. Цвет корочки варьируется от серого до тёмно-красного, мякоть с плесенью. Вкус солоноватый, яркий, с ореховым ароматом. Подают кастельманьо с мёдом или вермутом.

Качокавалло (Caciocavallo)

Сыр качокавалло варят во многих уголках Италии, используя коровье или овечье молоко. По форме напоминает каплю в светло-жёлтом парафиновом мешочке, мягкий и сладкий на вкус. Итальянские повара добавляют его в блюда с грибами и овощами.

Касу Марцу (Casu Marzu)

Касу Марцу – мягкий сыр, получаемый из цельного молока овец. Родина и единственное место производства – Сардиния (Sardegna). Сырное имя дословно означает «гнилой сыр». Назван он так потому, что его масса наполнена тысячами червячков мушки Piophila casei, зачастую употребляемых вместе с продуктом.

Головы имеют цилиндрическую форму массой 2-4 кг. Касу марцу обладает резким ароматом и жгучим вкусом, оставляющим многочасовое послевкусие. Едят его, накладывая на хлеб и сопровождая крепким вином.

Продажа его запрещена Европейским Союзом в связи, с чем приобретают сыр на «чёрном рынке» в сардинских деревнях.

Качотта Д’урбино (Casciotta D’urbino)

Сыр на основе овечьего молока в смеси с коровьим. Зреет один месяц. Вкус лёгкий, молочный, немного сладкий. Употребляется свежеприготовленным с помидорами или оливками.

Крешенца (Crescenza)

Творожный сыр, готовят с использованием коровьего молока. Внешне напоминает густую сметану. Молоко для продукта берут у коров, пригнанных с пастбищ в горах и утомившихся от долгой дороги. Отсюда другое имя сыра Страккино (Stracchino), что значит «уставший».

Созревает неделю, употребляется свежим, так как при долгом хранении он желтеет, и появляется горечь. Великолепно подходит к сельдерею и другим овощам, из него делают соусы, заправляют омлеты, пироги, пасту.

Маскарпоне (Mascarpone)

Маскарпоне – сливочный сыр из области Ломбардия. Производится из сливок жирностью 25%, снятых с коровьего молока. Имеет кремообразную текстуру, мягкий и сладкий вкус, содержит в сухом остатке около 70% жира. Отлично подходит для приготовления десертов (Тирамису, чизкейки) и бутербродов.

Монтазио (Montasio)

Монтазио  – твёрдый сыр, изготавливаемый из коровьего молока утреннего и вечернего удоев. Готовят его в области Фриули (Friuli). Вкус молодого сыра (до 3-х месяцев) сладкий. Созревший сыр становится пряным и рассыпчатым (возраст 2 года). Употребляется с сухофруктами, вином, используется для фондю.

Моцарелла (Mozzarella)

Родина сыра моцарелла – область Кампания. Традиционно варят из молока буйволиц (Mozzarella di Bufala), но в массовой продаже представлен вариант из коровьего молока.

По форме бывает двух вариантов:

1. большой шар;
2. небольшие шарики белого цвета на один укус.

Вкус нежный, слегка с кислинкой, присутствует аромат мускуса. Моцарелла – компонент многих итальянских блюд: пицца, салаты, паста, запеканки.

Пармезан (Parmigiano Reggiano)

Пармиджано Реджано по праву считается королём сырного мира.

Этот твёрдый сыр производится только в период с апреля по ноябрь (время «зелёных пастбищ») и созревает около двух лет. Зрелость сыра определяют на слух, ударяя по нему серебряным молотком. Пармезан обладает пряным, солоноватым вкусом и очень хрупкой структурой.

Настоящий Пармиджано всегда отмечается знаком качества в виде клейма на корочке и надписями с названием по всей оболочке. Его употребляют как закуску с фруктами и вином, используют для овощных салатов, пиццы и пасты. Корочку сыра добавляют в супы при приготовлении супов-пюре.

Пекорино (Pecorino)

Существует ряд разновидностей пекорино, которые отличаются местом сбора овечьего молока. Имеют зернистую консистенции (зернистость усиливается с возрастом сыра) и более острый вкус, чем у пармезана.

Зачастую в Италии пекорино выпускают с добавками (черный и красный перец, орехи, трюфели). Употребляют с фруктами, грецкими орехами, мёдом. Служит дешёвой альтернативой пармезану при приготовлении различных блюд.

Самым подходящим вином для него является Коньяти классико.

Проволоне (Provolone)

Проволоне – твёрдый сыр с низким содержанием жира. Варят его из молока коров в южной части Италии, в приальпийских областях. Сырное тело однородное, слегка шелковистое, имеет большое количество глазков. Вкус зависит от возраста сыра и бывает как мягким, так и острым. Проволоне превосходен для бутербродов.

Пуццоне Ди Моэна (Puzzone Di Moena)

Сыр мягких сортов, изготавливаемый из молока нескольких пород коров в провинции Тренто (Provincia autonoma di Trento). Имеет специфический запах, благодаря которому и получил своё имя. В переводе с итальянского puzzone di moena означает «вонючка из Моэны». Зреет сыр около восьми месяцев. Идеален в составе поленты.

Рагузано (Ragusano)

Полутвёрдый сыр, изготавливаемый на острове Сицилия. По форме близок к параллелепипеду. Для приготовления берут молоко от Модиканской породы коров. Его створаживают, процеживают, а сгусток вливают в воду температурой 80 градусов. Полученную массу режут и снова спрессовывают.

Сырная масса волокнистая, вкус немного сладкий, присутствует острая нотка. Чем старше сыр, тем он твёрже. С рагузано готовят выпечку, бутерброды, натирают во всевозможные итальянские блюда.

Раскера (Raschera)

Полутвёрдый сыр, который изготавливают в области Кунео из смеси молока коров, коз, овец. Сырное тело, покрывает твёрдая красно-жёлтая корка. Цвет массы молочный с равномерно расположенными небольшими глазками. Вкусовые качества сыра зависят от времени приготовления.

Раскера, приготовленный в тёплое время года, сладкий, зимний – более твёрдый и терпкий. Сыр подают на стол: в нарезке, предварительно полив мёдом, в составе соусов, пасты или ризотто.

Рикотта (Ricotta)

В России рикотту называют сыром, но по сути своей это молочный продукт. Делают её путём смешивания молочной сыворотки с лимонной кислотой с дальнейшим нагреванием. Хлопья, образующиеся в процессе, снимают и оставляют дозревать в форме.

• Рекомендуем: как сделать рикотту в домашних условиях

Существуют несколько разновидностей рикотты, отличающихся от традиционной версии. К примеру: рикотта романа дозревает до состояния твёрдого сыра, а рикотта аль форно может иметь шоколадный, лимонный и другие вкусы.

Применяют рикотту для приготовления десертов, лазаньи, итальянского пасхального хлеба.

Робиола (Robiola)

Робиола – мягкий сыр, изготавливаемый в разных районах Италии из козьего молока. Временами в его рецептуре встречается овечье и коровье молоко. Верхушка созревшего сыра имеет красный оттенок, структура его маслянистая и хрупкая. Обладает нежным вкусом со слабо выраженной кислинкой.

Употребляют его, намазывая на хлеб. Хорошо сочетается с красным полусладким вином.

Скаморца (Scamorza)

Скаморца – сыр, производимый в южных регионах Италии из коровьего молока.

Во время сушки сырный шарик подвешивают, перетягивая жгутом, в результате чего скаморца имеет необычную форму груши. Выпускается в копченом и натуральном виде.

Вкус нежный, консистенция эластичная. На кухне итальянцы предпочитают использовать копчёный скаморца для придания блюдам необычного аромата.

Таледжо (Taleggio)

Полумягкий сыр, изготавливаемый в Ломбардии осенью и зимой. Вкус маслянистый, слегка пикантный.

Его добавляют в салаты (радиккио, рокет), ризотто, поленту.

Фонтина (Fontina)

Фонтина – полутвёрдый сыр региона Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta). Сырное тело соломенного цвета, созревает более трёх месяцев. Вкус лёгкий, невероятно сливочный, с ореховой ноткой. Используется для фондю, при приготовлении французского лукового супа или рисового супа с корицей.

Фиоре Сардо (Fiore Sardo)

Фиоре Сардо – твёрдый сыр с острова Сардиния. Готовят из молока коз или овец. Сырное тело имеет зернистую структуру со светло-жёлтым цветом, покрыта жёлто-коричневой корочкой. Созревание длится около 6 месяцев, в течение которых сыр смазывают оливковым маслом. На вкус соленовато-карамельный. Употребляется с мёдом, мармеладом и фруктами.

Конечно, перечислять итальянские сыры можно ещё очень долго, но на этом наш обзор закончен. Мы постарались представить вашему вниманию самые популярные сорта. Надеемся, что статья поможет сориентироваться в многообразии сыров, когда вы будете покорять Италию. Вкусных вам путешествий!

Источник: https://Italy4.me/cucina-italiana/italyanskie-syry/

Название сыров с краткой характеристикой

ПОДЕЛИСЬ

За свою многовековую историю сыры стали одним из неотъемлемых продуктов питания на столе любой семьи в большинстве стран мира.

Благодаря своим полезным качествам и свойствам люди в разные времена слагали о них легенды и считали пищей богов. Но сегодня обилие их видов и вариаций нередко вводит в ступор покупателя в магазине.

В данной статье приведен список наиболее распространенных сыров, которые можно найти в каждом городе.

«Адыгейский» сыр

Родиной данного сорта являются предгорья Кавказа. Он отличается мягкой твороженной консистенцией и характерным вкусом  простокваши. Раньше для его изготовления использовали исключительно овечье молоко, но сегодня этот сыр готовят из высококачественного коровьего молока.

Срок данного продукта относительно мал – всего несколько дней в холодильнике при температуре не выше 6 градусов по Цельсию. Помимо этого, хранить его необходимо отдельно от других продуктов, так как он легко вбирает в себя посторонние запахи. «Адыгейский» сыр богат кальцием, фосфором, витаминами группы В, благодаря чему он славится своими целебными свойствами.

Из-за низкой калорийности, небольшого содержания солей и жиров этот сыр включен в рацион многих диет.

Сыр «Дор Блю»

В последние десятилетия в нашей стране чрезвычайно популярными стали голубые сыры, или сыры с плесенью . «Дор Блю» является наиболее известным и покупаемым из них.

В отличие от своих собратьев он имеет не такой выраженный острый вкус, а нежная и маслянистая структура в купе с пряный и слегка солоноватым вкусом делают его  частым блюдом на обеденном столе. Его часто едят с виноградом, орехами или хлебцами.

Но он так же хорош и в составе блюда. Существует мнение, что данный сыр опасен из-за плесени на нем, однако оно ошибочно. Эта самая плесень вырабатывает особые бактерии, которые помогают работе кишечника. Некоторые ученые считают, что она помогает в борьбе с кариесом.

Однако, не стоит слишком часто употреблять голубые сыры, так как они могут нарушить микрофлору кишечника и стать причиной дисбактериоза.

Сыр «Гауда»

По легенде название сыра происходит от голландского города Гауда. он относится к твердым сырам и мягкий кремовой вкус. Но с каждым годом его вкус меняется, а сам сыр становится более сухим. Из-за высоко содержания жиров, гауда достаточно калорийный.

Однако, благодаря белкам, что находятся в сыре, он легко усваивается организмом человека. По этим же причинам его стоит употреблять в небольших количествах. Данный сыр богат витаминами групп А,  В, Е, К и D. Помимо этого в нем высок уровень содержания калия, магния, кальция и железа.

Его регулярное употребление в умеренных количествах улучшает пищеварение и зрение.

Сыр «Маскарпоне»

Этот итальянский сыр нельзя в полной мере назвать сыром. Он представляет собой мягкий сливочный крем с легким кисловатым привкусом. Для его производства берутся сливки с 25%  жирности. Сливки же в свою очередь делаются из специального молока коров, которых кормят смею свежих трав и цветов для придания неповторимого вкуса.

Данный сыр используют для приготовления десертов. Без него не сделать настоящего торта «Тирамису». Помимо этого его часто используют вместо сливочного масла. Данный сыр относится к разряду скоропортящихся продуктам, поэтому использовать его необходимо сразу после приготовления. В замороженном виде он хранится не более недели.

Сыр «Моцарелла»

Исходя из названия сыра, можно понять, что его родиной является Италия. Свой нежной консистенции и неповторимому вкусу он обязан рецепту приготовления. Сыворотку, получаемую из сквашенного молока, опускают в горячую воду, в которой моцарелла распадается на волокна.

Они же впоследствии становятся шариками, которые мы и привыкли видеть на прилавках магазинов. Этот сыр  является желанным гостем на обеденном столе как отдельное кушанье, так и в составе какого-либо блюда. Очень хорошо он сочетается с пиццей, пастой или лазанью.

Одной из самых вкусных закусок можно считать помидоры с моцареллой.

Сыр «Пармезан»

Оригинальное название сыра — Пармиджано-Реджано. Во всем мире за ним признан титул короля сыров. Этот всем известный итальянский сыр относится к твердым сортам, а его созревание длится месяцами. Для того, чтобы получить один килограмм пармезана, необходимо использовать 16 литров молока.

Его же получают из коров, которых, как и в предыдущем случае, кормят специальными травами. Из-за долгого срока хранения в результате получается очень тяжелый и твердый кусок сыра, который очень тяжело резать ножом. Чаще всего используют как присыпку для блюд, например, пасты. Данный сыр богат витаминами и минеральными соединениями.

Кроме того, он полезен для костей, так как содержит много кальция.

Сыр «Рокфор»

Данный сыр является известнейшим наряду с «Дор Блю» голубым сыром в мире. Изготовленный из коровьего или овечьего молока, созревает не менее 3 месяцев, содержит в себе благородную голубую плесень. Она и предает ему характерный вкус и аромат лесных орехов.

Из-за плесени и маслянистой консистенции сыра для его резки используют не нож, а специальное устройство. Роль лезвия в нем выполняет натянутая проволока. Благодаря ему при нарезке не нарушается хрупкая структура плесени, которая сомнется при соприкосновении с ножом.

И его заточка не будет играть никакой роли.

Сыр «Тофу»

В переводе с китайского, название сыра переводится как «соевый творог». Именно этим он, по существу, и является. Он имеет нейтральный вкус и существует как незаменимый продукт в питании вегатерианцов, так как им можно заменить мясо.

Тофу снижает холестерин, уменьшает риск развития онкологии, замедляет старение и восстанавливает костную ткань в организме. Из-за большого содержания селена и железа  его следует употреблять при занятиях тяжелыми физическими нагрузками. Но злоупотреблять им не стоит, так как этот сыр делается из сои.

Она же в больших количествах способна спровоцировать заболевание щитовидной железы и ухудшить репродуктивные способности человека.

Сыр «Фета»

Самый популярный греческий сыр, без которого невозможно приготовить «Греческий» салат. Он имеет белый цвет и готовится из коровьего или козьего молока. на вид он похож на кусок спрессованного творога. Возможно, именно по этому сыр и называется «фета» – «кусок».

Этот сыр не стоит есть людям, которые сидят на диетах, так как его жирность изменяется от 30 до 60 процентов. На вкус он солоноватый с небольшой ноткой кислинки, а структура рассыпчатая. «Фетой» может называться сыр, приготовленный только в Греции. Все же остальные сыры могут называться фетакой или фетаксой.

Это связанно с тем, что название сыра указывает не место его изготовления.

«Честер» или чеширский сыр

Данный сыр относится к полутвердым сортам, производится в Англии и имеет рассыпчатую структуру. Название сыра происходит от графства Чешир, в котором и начали изготавливать этот продукт.

Его делают из непастеризованного молока коров. он имеет солоноватый вкус. Согласно истории сыра, в прошлом его делали в виде улыбающейся головы кота. Возможно, именно поэтому автор знаменитой «Алисы в стране чудес» Л.

Кэролл дал свою персонажу именно такое название.

Примечание автора: мнение о том, что сыр является любимым лакомством грызунов, особенно мышей ошибочно и укрепилось оно благодаря мультфильмам «Том и Джерри» и «Чип и Дейл». Не известно, почему их создатели так считали.  На самом деле грызуны предпочитают продукты без сильного запаха – фрукты и зерно.

ПОДЕЛИСЬ

Загрузка…

следующая »
Кукуруза: польза и вред, калорийность

Материалы по теме

Источник: http://poedimka.com/nazvanie-syrov-s-kratkoj-xarakteristikoj/